La Châtaigne – la reine de Montmorency en Automne

UnknownC’est le moment de manger ces fruits à écale, réservoirs d’amidon et de fibres dont la valeur calorique est comparable à celle des céréales, et sans gluten.

Une fois leur enveloppe épineuse retirée, la châtaigne et le marron ne sont que douceur. Certes, il ne faut pas abuser de ces fruits à écale – c’est ainsi qu’ils sont appelés -, car ils sont riches en glucides (près de 40 % de sucres, dont deux tiers d’amidon et un tiers de saccharose), essentiellement quelques semaines après la récolte. Les spécialistes insistent sur le fait que les châtaignes contiennent aussi un taux relativement élevé de lipides pour un végétal. Et même si la châtaigne a longtemps été considérée comme un aliment de base dans certaines régions de France (comme l’Ardèche, le Var ou la Corse), il est aujourd’hui conseillé de ne pas en manger plus d’une dizaine par jour, en complément d’une alimentation riche en légumes et en fruits frais. Que les châtaignes soient simplement grillées ou bouillies pour en faire une purée (pour ne pas parler des marrons glacés, aussi délicieux que caloriques), cette ration semble déjà difficile à atteindre par la majorité des personnes ayant un appétit normal.

Riches en fibres

Pour continuer avec les bienfaits de cet aliment propre à l’automne et à l’hiver, il faut souligner sa richesse en fibres et sa teneur particulièrement élevée en minéraux, essentiellement en potassium, mais aussi, à un degré moindre, en magnésium, en calcium et en fer. On y trouve aussi des oligo-éléments (principalement du manganèse, du cuivre, du zinc et du sélénium), ainsi que des vitamines (groupes B et C). Et plusieurs études attribuent à la consommation régulière de ces fruits un effet bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang, sur le risque de maladie cardiovasculaire et sur celui de diabète de type 2 (lié en général à la maturité et à l’embonpoint).

Les personnes atteintes de la maladie coeliaque, comme toutes celles qui veulent éviter de manger du gluten, peuvent recourir à la farine de châtaigne pour préparer différents plats. Mais, attention, les fruits à écale (châtaigne, amande, noix, noisette) constituent l’une des principales causes d’allergie alimentaire. A fortiori dans les familles connaissant des problèmes d’intolérance, il est vivement déconseillé de les donner avant l’âge de 3 ans. Les autres enfants peuvent en consommer un peu plus tôt.

À consommer rapidement

Le mieux est de placer les châtaignes fraîches dans le bac à légumes du réfrigérateur et de les consommer assez rapidement : elles conservent leurs qualités environ une semaine. Ceux qui veulent les garder plus longtemps ont tout intérêt à les faire tremper pendant 5 à 7 jours après le ramassage, en changeant régulièrement l’eau et en retirant tous les fruits qui remontent à la surface (ils sont « creux », et donc véreux ou pourris). Après un séchage dans un endroit bien ventilé, il est possible de les stocker dans un lieu frais et aéré. Leur temps de conservation est ainsi triplé, voire quadruplé.

Dernier point : qu’on les appelle châtaignes ou marrons, ces fruits n’ont rien à voir avec le marron d’Inde, qui est une graine toxique provenant du marronnier commun (originaire des Balkans et de l’Asie occidentale) et qui est utilisé pour ses propriétés médicinales. Il est notamment recommandé pour lutter contre l’insuffisance veineuse, voire les varices et les hémorroïdes. Il pourrait également réduire les cernes sous les yeux.

 

Quelques recettes

Confiture de châtaignes

Faites une incision dans la peau de 1 kg de châtaignes. Plongez-les 5 mn dans de l’eau bouillante et épluchez-les. Couvrez-les ensuite d’eau et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et s’écrasent facilement. Egouttez-les et passez-les à la Moulinette (grille fine) pour obtenir une purée lisse. Pesez cette purée et mesurez le même poids de sucre. Mouillez ce sucre avec un peu d’eau (2 dl d’eau par kg de sucre) et faites cuire jusqu’au petit perlé (33° à 35° au pèse-sirop). Si vous plongez une écumoire dans le sirop et si vous soufflez à travers, il se forme des petites bulles. Mélangez la purée de marrons à ce sirop, joignez une gousse de vanille fendue en deux et faites cuire en remuant pendant une trentaine de minutes. Vérifiez la consistance et mettez en pots.

Châtaignes au lait

Apres incision, les plonger cinq à 10 minutes dans une marmite d’eau bouillante. Les éplucher. Achever la cuisson dans du lait bouillant, légèrement salé. Sucrer selon son goût peu avant de servir.

Soupe aux Châtaignes

Verser de la purée de châtaigne dans du bouillon de poulet, mélanger, ajouter du persil haché, sel, poivre, muscade, de la crème liquide et des châtaignes entières. Cuire en remuant de temps en temps. La soupe doit être un peu épaisse. Mettre une tranche de pain de châtaigne sur une assiette et verser de la soupe à côté.

Tarte tiède à la châtaigne

Ingrédients pour 4+- personnes
pour la recette

Pâte sucrée :
150 g de beurre
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amandes
2 gousses de vanille
1 oeuf
150 g de farine
1 pincé de levure chimique
Sauce chocolat :
150 g de crème liquide
50 g de sucre
25 g de poudre de cacao
Garniture de châtaignes :
70 g de beurre
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier
25 g de sucre semoule
150 g de crème de marrons
1 cuil. à café de rhum
Caramel :
200 g de sucre
60 g d’eau
quelques gouttes de jus de citron
Chantilly un peu fluide avec une 1 cuil. à café de rhum
Chantilly pour le décor

PRÉPARATION

Sauce au chocolat. Mettre les ingrédients pour la sauce au chocolat dans une casserole et mélanger à chaud, en tournant bien car le cacao se mélange mal. Quand l’ébullition est atteinte, retirer du feu. Laisser refroidir. Pâte sucrée. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la vanille contenu dans les gousses (les fendre en deux pour extraire la vanille). Mélanger le sucre et le beurre pour obtenir un mélange très homogène. Ajouter la farine et levure chimique et la poudre d’amandes, mélanger sans trop travailler car la pâte perdrait de sa friabilité. Ajouter un oeuf entier, l’amalgamer rapidement, sans malaxer plus qu’il n’est nécessaire, également pour que la pâte garde sa friabilité. Mettre 3 heures minimum au frais. Faire la pâte la veille si possible. Etaler la pâte, la piquer avec une fourchette, la couper avec une forme de tartelettes, de préférence à hauts bords. Mouler la pâte dans les formes, poser à l’intérieur un papier sulfurisé et des haricots dessus. Cuire à blanc 10 mn à 200°C. Retirer du four et laisser refroidir 5 mn avant de retirer les haricots. Garniture de châtaignes. Mettre le beurre et la crème de marrons dans une casserole au bain-marie à 40°, faire fondre. Monter les 3 jaunes et l’oeuf entier avec le sucre, tourner 10 mn environ pour que le mélange devienne blanc et mousseux, ajouter le mélange de marron et verser jusqu’au 3/4 dans les fonds préparés. Mettre 15 mn à 200°C. Si le dessus dore trop vite couvrir avec du papier aluminium, les tartes doivent rester 15 mn au four. Caramel. Mettre les ingrédients dans une casserole et chauffer. Les jus de citron empêche de caraméliser. Verser le caramel avec une cuillère en le répandant sur du papier sulfurisé de façon à former une grille de la grandeur de la tartelette. Sur les assiettes faire un cercle de Chantilly fluide, faire par dessus un autre cercle avec la sauce chocolat, passer la fourchette sur les cercles pour mélanger un peu les deux. Poser au centre une tarte tiède, poser sur la tarte une cuillerée à soupe de Chantilly et la grille de caramel.

Tiramisu a la confiture de châtaignes et vanille et à la cerise
Préparation : 45 mnCrèmes et flans

Cuisson : Prêt en 45 mn

2 pots de mascarpone

1 pot de confiture de châtaignes à la vanille « Mamie Douceur »

1 pot de confiture de cerises griottes « Mamie Douceur »
3 blancs d’oeufs « Les Oeufs de Nos Régions »
50 g de sucre en poudre
Quelques gouttes d’essence d’amande amère ou de vanille
2 feuilles de gélatine
1 boite de gros biscuits à la cuil. à soupe « P’tit Déli »
6 cerises (facultatif)
PRÉPARATION

1.Placer dans un bol une grosse cuillère à soupe de confiture de cerises puis la délayer petit à petit avec un peu d’eau. Le liquide obtenu doit être sirupeux mais pas trop liquide. Réserver de côté ce coulis.
2.A l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre. Mélanger quelques instants. Incorporer aux blancs en neige le mascarpone en mélangeant délicatement à la cuillère. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement fondues au micro-ondes ainsi que l’essence d’amande amère.
3.Placer au fond de chaque bol un centimètre de confiture de châtaignes puis une couche de crème, une couche de biscuits à la cuillère préalablement trempés dans le coulis de cerises, puis une cuillère de confiture de cerises. Finir en recouvrant d’une couche de crème. Placer au frais au minimum 1h30.
4.Avant de servir, décorer chaque tiramisu d’une cerise.
5.Suggestion du sommelier : Champagne Brut Blanc 75 cl « POL CARSON » 1er Cru

Source Le Point
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